Revoyez la recette en live du Caillebotte
Pendant le confinement, les chefs des restaurants ont du se réinventer et trouver d’autres moyens de communiquer avec leurs clients et leurs communautés sur les réseaux sociaux. Sous l’impulsion du chef étoilé Jean Marc Perochon et de son fils, créateurs de la start up Cooking University, Sylvain Bourmaud a fait partie de ces chefs qui ont donné un cours en live sur Facebook, Instagram et You Tube.
Blanc de Seiche à l’escabèche et déclinaison de fenouil
Le 14 mai dernier , le chef du Caillebotte présentait sa recette de blanc de seiche à l’escabèche et déclinaison de fenouil. Une recette savoureuse et légère pour redonner la ligne à tous les cuisiniers amateurs en mal d’inspiration. Si vous avez raté le live, pas de panique, retrouvez sa recette et celles de nombreux autres chefs sur Facebook
Avant de cuisiner, on fait les courses
Pour 4-6 personnes :
- 1kg de blanc de seiche
- 2 carottes
- 1 oignon
- 1 tête d’ail nouveau
- Romarin et sauge
- Orange et Citron
- Poivre de Timut en grain
- Coriandre en grain
- Fenouil en grain
- Poivre blanc en grain
- 10 cl Vin blanc
- 15 cl Vinaigre de vin ou de Kalamansi
- 40 cl Huile d’olive ou colza
La recette pas à pas
Parce que vous ne cuisinez pas aussi vite que notre chef et que vous ne voulez pas graisser votre tablette ou votre ordinateur avec vos mains couvertes de sauce. Nous vous joignons les grandes étapes de la recette:
Escabeche:
Si possible, laisser congeler les blancs de seiche au préalable au moins 2 h pour plus de tendreté.
Emincer la seiche en lanières et la réserver.
Emincer l’oignon et les carottes.
Mettre le tout dans une casserole avec les herbes aromatiques, l’huile, le vinaigre, les légumes émincés.
Faire bouillir 3 minutes en assaisonnant avec sel et poivre
Verser la préparation en ébullition sur vos lanières de sèche préalablement assaisonnées de sel et poivre.
Poser un fil étirable bien collé au plat et déguster 1 h après, froid ou chaud.
Fraicheur:
Emincer finement à la mandoline le fenouil et conserver les parures.
Zester ou raper l’agrume, le peler à vif.
Mélanger délicatement les éléments.
Condimenter avec un peu d’escabeche refroidie.
Assaisonner de sel et de Piment d’Espelette.
Crémeux:
Ciseler finement l’oignon, le cuire sans coloration avec l’ail.
Ajouter les morceaux de parures de fenouil et saler légèrement.
Crémer et faire cuire jusqu’à ce que les légumes deviennent fondants.
Mixer au blender pour avoir une texture lisse.
Assaisonner et refroidir
Dressage:
Déposer 2 cuillers à soupe de crémeux dans le fond de l’assiette.
Mélanger la seiche et la fraicheur de fenouil dans un cul de poule et déposer au milieu de l’assiette.
Décorer de Fleurs et herbes fraîches.
Assaisonner de fleur de sel et d’un tour de moulin à poivre.